Ada banyak bumbu dan rempah yang dipakai dalam masakan Minang. Beberapa yang unik adalah asam kandis dan biji galundi.
Guna memberi sentuhan rasa asam segar pada asam padeh atau gulai ikan, masakan Minang banyak memakai asam kandis. Asam dari tanaman bernama latin Garcinia xanthochymus ini masih satu kerabat dengan manggis dan asam gelugur.
Ahli kuliner Minang, Reno Andam Suri menjelaskan lebih jauh soal asam kandis di ranah Minang. “Di Pariaman, penduduk di halaman rumahnya menjemur buah asam kandis. Ada yang dijemur, 3 hari, 4 hari, sampai seminggu kemudian jadi kering. Berwarna kehitaman dan mengilap,” kata Uni Reno saat ditemui detikFood (8/3).
 Buah asam kandis segar. Foto: Istimewa |
Selain pada asam padeh dan gulai ikan, asam kandis juga kerap ditambahkan pada gulai pakis. Penggunaan asam ini tak bisa langsung karena buah asam harus melewati beberapa proses sebelum dikenal berwarna hitam. Uni Reno menuturkan, “Buah asam hanya diambil yang sudah jatuh untuk memastikan sudah benar-benar matang. Kemudian dikeluarkan bijinya, dijemur. Bijinya masih mengandung rasa asam lebih kuat. Jadi setelah beberapa hari dijemur jadi lebih kering, dicuci lagi dengan air asam yang keluar dari bijinya.”
 Asam kandis yang sudah dijemur beberapa hari. Foto: Istimewa |
Asam kandis selanjutnya bisa ditambahkan dalam masakan. Hanya saja biasanya dimasukkan ke dalam masakan jelang matang. Ia menambahkan, “Karena sangat asam jadi asam kandis biasanya dimasukkan terakhir ke dalam masakan. Kalau bikin asam padeh, pas terakhir matang baru kita masukkan asam kandis. Kita hitung berapa masukinnya tadi. Asam jadi patokan juga. Kalau dimasukkan 3, nanti dikeluarkan lagi 3 karena kalau dibiarkan nanti masakan akan sangat asam.”
 Biji galundi. Foto: detikfood |
Selain asam kandis, ada biji galundi yang menarik perhatian. Bentuknya seperti merica hanya saja berwarna hitam. Pemakaian biji galundi membuat masakan benar-benar berwarna hitam legam. Biji galundi banyak dipakai masyarakat di daerah Sulit Air. “Mereka memercayai bahwa galundi ini ada khasiatnya. Untuk menahan sakit, meredakan panas dalam, dan demam,” sambung Uni Reno. Biji galundi melewati proses panjang sebelum bisa dimasukkan dalam masakan. Antara lain digongseng, ditumbuk halus, disaring, baru habis itu dimasukkan ke dalam makanan. Pemakaiannya pun terbilang banyak.
 Ayam yang dimasak dengan biji galundi yang dihaluskan. Foto: detikfood |
Uni Reno mengatakan, “Sebagai perbandingan, waktu itu saya masak 2 ekor ayam, galundi yang dipakai sampai sekitar 3 sendok nasi.” Meski membuat tampilan masakan hitam legam, biji galundi tak mengubah rasa makanan. Pada ayam galundi yaitu gulai ayam dengan tambahan biji galundi, rasa hidangannya tetap dominan gulai ayam.
reBLOG 