Resep favorit dari rumah kami, anyang pucuak kalikih alias urap daun pepaya. Kesukaan aku dan ibu. Abang dan adikku yang lelaki semua tidak suka daun pepaya, pahit menurut mereka. Sedangkan bagiku sedari kecil, urap daun pepaya adalah sayur paling enak di dunia.

Mendapatkan pucuk pepaya yang bagus terkadang sulit, di pasar kebanyakan sudah bercampur dengan daun yang tua. Selain mengambil dari kebun belakang, sekarang aku punya sumber yang menyediakan pucuk pepaya lengkap dengan daun surian (daun pendamping untuk merebusnya agar tidak pahit). Tinggal pesan sama iDes, staf puskesmas yang penduduk asli Nilam Sari,  keluarga iDes memang berjualan sayur mayur langsung dari kebun sendiri, bayam, kangkung, buncis, kacang panjang dll. Alhamdulillah, meskipun jauh dari pasar justru di sini aku mendapatkan sayur²an dengan kualitas yang lebih baik dengan harga yang baik pula.

Urap daun pepaya, apa enaknya sih..?  biasanya  begitu tanya anak² (staf puskesmas yang masih muda²) jika mendapati hidangan ini di puskesmas, hehhe memang harus dibiasakan dari kecil untuk dapat menerima level kepahitan dari daun ini. Bagiku urap daun pepaya justru salah satu pembangkit selera makan, selain  samba jariang lado mudo tentu saja.

Berdasarkan pengalaman, ada tiga hal untuk mengurangi pahitnya daun pepaya:

1.Daun pepaya muda beserta kembang pepaya  direbus dengan daun surian.

Barusan bertanya tentang daun surian pada wikipedia dikatakan bahwa Surian atau suren adalah jenis tumbuhan anggota marga Toona, suku Meliaceae, tanaman ini mengandung senyawa kimia yang bernama metil galat yang memiliki bioaktivitas seperti antibakteri, antioksidan. Daun surian juga mengandung beta-sitosterol yang mempunyai bioaktivitas menaikan HDL-kolesterol atau menurunkan LDL-kolesterol darah sehingga dapat mencegah penyakit jantung koroner.

Setelah direbus, daun surian berubah coklat sehingga gampang dipisahkan dengan daun pepaya yang masih kehijauan, daun surian ini kemudian dibuang. Jika tak ada daun surian, ibuku biasa  merebus daun pepaya dengan 3 lembar daun jambu klutuk.

2. Bahan utama urap, dipilih kelapa parut yang masih muda dipadu dengan bumbu segar (cabe kriting + bawang merah mentah) tanpa disangrai (kecuali terasi, dibakar sebentar biar wangi).

Rasa manis dan gurih dari kelapa yang masih muda membantu mengurangi tingkat rasa pahit daun pepaya, dan favoritku adalah urap yang tidak disangrai, setelah dicampur bumbu langsung diaduk merata dengan daun pepaya rebus yang sudah ditiriskan.

3. Penggunaan jeruk yang tepat, sungguhan ini jenis jeruknya juga harus tepat. Jika menggunakan jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk purut atau jeruk sambal, maka rasanya akan aneh menurutku. Satu-satunya jeruk yang  cocok adalah asam sundai, aromanya pas dan tingkat keasamannya juga seimbang untuk menyamarkan rasa pahit.
Asam sundai di foto ini masih berselaput es karena baru dikeluarkan dari freezer. Aku biasa membeli agak banyak lalu ditaroh di dalam freezer, karena jika hanya disimpan di lemari pendingin maka dalam beberapa hari jeruk akan mengering dan tak  bisa digunakan lagi.

Asam sundai bisa tahan sebulan lebih di dalam freezer, jika akan digunakan diamkan di luar selama 15 menit setelah itu akan mudah menggunakannya karena air jeruknya jadi gampang sekali diperas. Tapi untuk urap ini jeruknya tidak diperas, kulit dikupas lalu daging buahnya diambil kemudian dicampur dengan kelapa parut.

Anyang Pucuak Kalikih

Bahan:

seikat daun pepaya ukuran sedang
setengah butir kelapa parut yang masih muda
1 butir asam sundai
5 cabe keriting
3 butir bawang merah
setengah potong terasi instan (bakar sebentar)
garam secukupnya

Cara membuat:

• Rebus daun pepaya dengan daun surian (jika tidak ada ganti dengan daun jambu klutuk) setelah mendidih buang airnya lalu ganti air bersih kemudian didihkan lagi. Setelah empuk tiriskan lalu dipotong kecil-kecil.

• Haluskan cabe keriting, bawang merah, terasi bakar dan garam, setelah halus masukkan kelapa parut dan daging buah asam sundai (bagian isinya tanpa kulit) lalu uleg sebentar sampai bumbu dan kelapa tercampur semua.

• Aduk rata daun pepaya dengan urap, lalu siap untuk dihidangkan.

Khusus urap daun pepaya, bagiku paling pas jika menggunakan bumbu sederhana di atas,  cukup dengan cabe, bawang merah, asam sundai dan terasi saja.

Ada juga yang  membuat urap variasi lain, dengan kombinasi bumbu yang berbeda (tambahan kunyit, kencur, gula, dll) dan isian yang juga beda, seperti tauge, mentimun juga kangkung. Sebelum dicampur dengan sayur kelapa urapnya ada yang disangrai terlebih dahulu. Aku suka semua, tapi yang menempati posisi teratas di lidahku tetaplah anyang pucuak kalikih dengan urap mentah ini, enak di lidah nyaman di perut.

___________________

u·rap [n] kelapa parut yg dibumbui untuk campuran sayur-mayur rebus, ubi, ketan, dsb;
dalam bahasa minang disebut anyang atau gudangan.