oleh: Mimi Hilzah
Jadi saya tulis ini untuk menjawab pertanyaan2 di postingan soal selai nanas yang jangkauannya masya Allah, dilikes 5rb orang tapi kutak sanggup menjawab semua komentar wkwk…
Membuat selai nanas itu sederhana saja caranya. Yang diperlukan lebih banyak adalah kesabaran dan kehati-hatian agar bisa mencapai tekstur sempurna. Tekstur sempurna yang bagaimana? Ya yang teksturnya pas, tidak lembek banget (berair), tidak terlalu keras (menjadi karamel), supaya bisa tahan lama disimpan di lemari pendingin selama berbulan waktu dan bisa dipakai sewaktu-waktu akan membuat nastar.
Cara dan proses tiap baker bisa jadi berbeda, tidak masalah. Yang saya coba sharing selalu adalah dari pengalaman saya selama berjualan yang mana bulan ini genap 6 tahun membuka toko (horeeee…ulang tahun lagiii!!), misal tidak cocok dipakai oleh teman2 ya ndak apa-apa juga
Hidup jangan dibikin sulit ya guys ya….
Nanas itu baiknya pilih yang matangnya bagus. Manisnya sudah tidak meninggalkan kecut yang mendalam kayak luka yang ditorehkan mantan bestie-mu..eh…, kandungan airnya pas, nanti warna selainya juga cakep. Diblender atau diparut, silakan yang mana enak. Jangan menyusahkan diri pokoknya, nanasnya pun bisa minta sama penjualnya untuk dikupaskan kak… trus misal dikupas sendiri, tolong jangan lupa pakai sarung tangan plastik biar tangannya tidak terluka. Cairan nanas itu tajam soalnya.
Nah setelah itu, dimasaklah nanas yang sudah diblender/diparut tadi, pakai panci besar atau wajan lebar yang ada tutupnya. Kalau kami yang kejar setoran memang memperhitungkan faktor waktu, jadi menggunakan api sedang. Kalau api kecil terlalu lama menunggu cairan nanas surut sempurna. Misal pakai api sedang, harus rajin ditengok; diaduk, tutup lagi, buka lagi, diaduk, tutup lagi… begitu terus sampai bosan wkwk… Hati-hati letupannya kena wajah ya kak, rugi nanti biaya skinker yang sudah berjuta2 itu
Sembari itu, bolehlah ditambahkan sedikit vanili bubuk (10 nanas bisa 1 sendok teh… kalau nanasnya dikit ya seujung sendok kecil saja) dan sepotong kayu manis. Ini kalau kalian kepengen selainya nanti agak klasik rasanya dan ada manis-manisnya kayak aku
Nah ada pertanyaan: itu kalau sekilo nanas, gulanya berapa? Aku tak pakai takaran kilo ya kak. Kami sekali mengaduk 10 buah nanas, kalau kurang dari itu agak gimana tanggung… kalau lebih 10, ngaduknya juga capek. Gula pasirnya berapa? Pokoknya kurang dari 1 kg dengan asumsi besar nanas itu sedang. Soal manis atau kurang manis ini mesti eksperimen sendiri disesuaikan selera masing2 ya…. Kadang juga manis asam nanas berbeda2, jadi saran saya kalian harus menentukan sendiri kadar manis yang kalian mau.
Nah, cairan nanas surut, waktunya memasukkan gula pasir. Pas gula pasir masuk biasanya kami menambahkan besar api lagi. Tidak maksimal tapi cukup besar supaya proses karamelisasi bisa dihindari. Semakin lama diaduk di panas, semakin mungkin gula menjadi mengeras. Dan pada proses ini, wajan dan sendok aduknya tidak boleh lagi dilepas. Harus terus diaduk sampai menjadi selai. Teksturnya dari yang agak basah menjadi kesat, berat diaduk dan warnanya menjadi lebih gelap dari sebelumnya. Juga untuk menghindari selai gosong. Di metode yang kami pakai, butuh waktu 50 menit sampai 1 jam untuk pengadukan kedua. Pakai alarm dengan disiplin sebab hasilnya tidak akan jatuh berbeda jauh jika menggunakan standar waktu.
Kalau sudah cukup kesat dan berat diaduk, bisa ambil seujung sendok didinginkan dan dites teksturnya apa sudah cocok. Selai yang baik itu yang bisa dibulatkan tapi masih cukup empuk untuk dibuat nastar sebab perlu diingat, selai nanas itu nantinya masih bakal dibakar lagi misal digunakan untuk isian nastar. Dan proses pembakaran nastar cukup lama. Kalau selai kalian telanjur keras maka selesai sudah… mau dikoreksi susah karena gulanya sudah mengeras. Kalau hasilnya kurang solid, masih bisa diperbaiki. Jadi ini yang saya maksudkan dengan hati2 tadi, kalau proses masaknya terlalu jauh, sangat kecil harapan bisa dikoreksi.
Nah, selesai proses pengadukan, pindahkan selai ke wadah lain. Membiarkannya di panci/wajan panas membuat selai kalian masih akan terus mengalami proses pematangan. Di gambar yang saya share pada postingan lalu adalah selai yang sudah didinginkan dan ditakar satu-satu menggunakan sendok takar. Sendok takar bertingkat ukurannya, bisa dibeli di marketplace. Jadi pilih ukuran yang kecil untuk selai, berikutnya untuk adonan nastarnya pilih ukuran yang dua kali lebih besar.
Pada foto tersebut juga diatur di atas loyang itu bukan dalam rangka untuk dioven seperti perkiraan para komentator. Pakai loyang sebagai wadah saja sebab kami bekerja dengan bertahap. Selesai semua ditakar baru akan dibulatkan. Pakai loyang enak, selai bisa berjejer dengan lega dan banyak.
Dibulatkannya nanti secara manual saja menggunakan tangan. Supaya ndak lengket, sediakan air di wadah kecil untuk mengoles tangan menghindari lengket. Berikutnya susun di dalam wadah kotak dan bariskam hingga rapi untuk memudahkan perhitungan. Kalau isian nastar bisa dihitung, maka mudah mengetahui stok selai yang kalian punya misalkan kalian berjualan ini akan sangat membantu. Bulatkan, tata dengan rapi, disusun sampai beberapa tingkat tanpa diberi lapisan ya aman takkan saling bercampur. Terkecuali tekstur selai kalian benyek (terlalu basah).
Seusai itu disimpan di mana? Di chiller. Bukan freezer. Karena saya butuh menggunakannya sewaktu-waktu jadi menympannya di freezer bukan opsi yang saya pilih.
Berapa lama daya tahannya? Kalau takaran gula pas, proses pemasakan bagus, selai diproses cepat tanpa terkontaminasi udara lama atau macam2 urusan, kulkasnya sehat lahir dan batin, selai bisa bertahan selama 6 bulan tanpa berubah rasa maupun berjamur. Ya saya sudah membuktikan.
Kapan sebaiknya mulai menyetok selai nanas untuk keperluan hari raya? Ya tergantung banyak selai yang kalian butuhkan. Kalau saya sepanjang tahun tetap menyetok, tapi mendekati hari raya 3 bulan sebelumnya itu proses masak selai sangat intens. Bisa berlangsung tiap hari, sehari bisa 2 putaran. Membuat selai tidak bisa di waktu sibuk sebab kami memiliki terlalu banyak produk yang harus dikerjakan bersamaan. Jadi mesti disiplin menabung selai.
Nah, misal sudah dicoba selai buatannya masih gagal dan kurang mantap, percayakan soal nastar ini kepada kami saja. Aceh sampai Papua kami layani dengan pengemasan yang paripurna
Link pemesanan:
***
Btw, terima kasih genap 36.500 sekian followers pekan ini. Dalam seminggu ini masya Allah hit hampir seribu tambahan kawan. Saya tukang kue domisili Makassar tapi melayani penjualan kue kering dari Sabang sampai Merauke. Semoga berkenan.
reBLOG 