sumber: https://id.rti.org.tw/news/view/id/105510

Cing Cong Fan

Kasus keracunan makanan di Polam Kopitiam, Kota Taipei, menimbulkan korban jiwa dan banyak yang harus dirawat di rumah sakit. Dunia medis di Taiwan menduga kalau itu disebabkan oleh toksin “Asam Bongkrek”.

Sebenarnya, apa itu “Asam Bongkrek”? Apa saja gejala keracunan “Asam Bongkrek”? Makanan apa saja yang berisiko mengandung “Asam Bongkrek”? Bagaimana cara mencegahnya? Mari kita pelajari bersama.

Apa itu “Asam Bongkrek”

Menurut informasi keamanan pangan dari Pemerintah Daerah Administratif Khusus Makau, “Asam Bongkrek” (Bongkrekic Acid) adalah metabolit toksik utama dari bakteri Pseudomonas cocovenenans subsp. farino fermentans, dan merupakan penyebab utama keracunan dari produk fermentasi jagung, jamur segar yang membusuk, dan produk berbahan dasar tepung yang rusak.

Bakteri Pseudomonas cocovenenans sendiri mudah dimatikan, tetapi “Asam Bongkrek” yang dihasilkannya adalah zat kimia, sehingga tidak bisa “dibunuh”.

“Asam Bongkrek” adalah asam lemak molekul kecil yang sangat tahan terhadap panas, bahkan sulit diuraikan meski sudah dimasak dalam air mendidih pada 100°C atau dikukus dengan menggunakan panci presto pada 120°C, toksisitasnya tetap bertahan.

Setelah masuk ke dalam tubuh manusia, “Asam Bongkrek” dapat menyebabkan kerusakan serius pada organ utama seperti hati, ginjal, jantung, dan otak, yang dapat berujung pada keracunan makanan serius, bahkan kematian.

Kepala divisi toksikologi klinis di Rumah Sakit Chang Gung Linkou, Dokter Yen Tzung-hai, menyebutkan bahwa “Asam Bongkrek” adalah toksin yang sangat beracun.

Menurut laporan penelitian internasional, orang yang keracunan “Asam Bongkrek” dapat mengalami gagal organ ganda dalam waktu satu hari, dengan tingkat kematian berkisar antara 40% hingga 100%.

Telah terjadi banyak kasus keracunan asam bongkrek di Tiongkok, Afrika, dan Indonesia.

Bagaimana “Asam Bongkrek” Dihasilkan

Ada empat faktor utama terbentuknya “Asam Bongkrek”:

1. Suhu: Bakteri Pseudomonas cocovenenans, yang tersebar luas di tanah, akan tumbuh paling baik pada kondisi suhu 37°C. Pada suhu sekitar 26°C, bakteri ini dapat menghasilkan “Asam Bongkrek”.

Sedangkan di bawah kondisi penyimpanan kulkas (4°C), bakteri hampir tidak bisa berkembang biak, sehingga tidak dapat menghasilkan toksin.

2. Kelembapan: Dalam lingkungan yang lebih kering, sulit bagi bakteri Pseudomonas cocovenenans untuk berkembang biak. Makanan akan menjadi lebih rentan terhadap pertumbuhan dan reproduksi bakteri dalam cuaca lembap atau penyimpanan yang salah, yang pada akhirnya menghasilkan “Asam Bongkrek”.

Bakteri ini memerlukan permukaan yang lebih lembap dan kelembapan udara yang tinggi untuk berkembang biak dengan cepat, terutama pada permukaan makanan (seperti tepung jagung yang dikeringkan, adonan tepung jagung basah, jamur segar atau jamur kuping putih segar).

3. pH: Bakteri Pseudomonas cocovenenans tumbuh di lingkungan dengan pH 5-7. Jika proses fermentasi menghasilkan asam, maka bisa menurunkan pH secara keseluruhan di bawah 3,5, sehingga bakteri tidak dapat bertahan hidup.

Oleh karena itu, tidak perlu khawatir untuk makanan fermentasi seperti asinan dan kimchi akan terkontaminasi bakteri ini. Untuk produk fermentasi seperti beras dan kelapa, Dokter Yen Tzung-hai menyarankan untuk mengikuti pedoman edukasi kesehatan resmi Singapura, yaitu menambahkan bahan asam seperti jus lemon atau cuka untuk menghambat pertumbuhan Pseudomonas cocovenenans dan produksi toksin “Asam Bongkrek”.

4. Garam: Bakteri Pseudomonas cocovenenans tidak tahan garam. Konsentrasi garam lebih dari 0,02g/mL dapat menghambat pertumbuhannya. Umumnya, makanan yang diasinkan, seperti sayuran asin dan daging asin, juga tidak mungkin terkontaminasi “Asam Bongkrek”.

Makanan yang Rentan Mengandung “Asam Bongkrek”

Makanan yang berpotensi terkontaminasi “Asam Bongkrek” biasanya mengalami fermentasi atau perendaman dalam jangka waktu yang lama. Ada tiga jenis makanan yang paling mudah terkontaminasi:

1. Produk fermentasi serealia: Termasuk ci cong fan, pho, kue keranjang, tang yuan, tepung jagung dan fermentasi beras ketan putih.
2. Produk umbi-umbian: Termasuk soun kentang, mi ubi jalar, kwetiau lebar dan tepung ubi
3. Jamur kuping putih dan jamur Auricularia heimuer yang direndam: Kedua jamur ini jika tidak segera dikonsumsi dan disimpan dalam kondisi hangat dan lembap untuk waktu yang lama, akan menyebabkan pertumbuhan bakteri yang berlebihan dan menghasilkan toksin “Asam Bongkrek”.

Meskipun toksisitas “Asam Bongkrek” tidak terlalu tinggi, tetapi karena makanan telah terkontaminasi secara signifikan, membuat total kandungan toksin menjadi tinggi.

Ditambah lagi, produk fermentasi beras adalah makanan pokok di banyak tempat, sehingga orang pada umumnya akan makan lebih banyak. Jika keracunan, situasinya bisa menjadi sangat serius.

Sebuah artikel pada tahun 2003 yang menganalisis 9 kasus keracunan produk fermentasi dari beras di Guangxi, Tiongkok, menunjukkan bahwa 13 korban yang meninggal rata-rata mengonsumsi 175 gram mi fermentasi, sementara 11 orang yang selamat rata-rata mengonsumsi 65 gram.

Semua orang yang mengonsumsi lebih dari 200 gram meninggal dunia tanpa terkecuali. Sementara mereka yang mengonsumsi kurang dari 100 gram seluruhnya selamat.

Gejala Keracunan “Asam Bongkrek”

Setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi “Asam Bongkrek”, maka secara umum gejala keracunan akan muncul dengan cepat, utamanya menunjukkan kerusakan pada sistem pencernaan, sistem kemih, dan sistem saraf.

Seorang dokter spesialis gawat darurat di Rumah Sakit Universitas Pengobatan Tradisional Tiongkok Beijing Cabang Tongzhou, Yu Hsiao-jie, menjelaskan bahwa gejala awal keracunan “Asam Bongkrek” mirip dengan gastroenteritis, termasuk sakit perut, diare, kembung, mual, dan muntah.

Setelah keracunan, sangat mudah bagi toksin ini untuk merusak organ vital seperti hati, ginjal, dan otak, menyebabkan gejala seperti jaundis (badan menguning), petechiae (bintik-bintik merah kecil pada kulit yang disebabkan oleh pendarahan kecil dari kapiler), kejang, hematuria (keberadaan darah dalam urin), dan lainnya.

Pasien dengan kasus berat umumnya mengalami koma hati, paralisis sistem saraf pusat, dan meninggal akibat gagal napas.

Apakah Ada Penawar untuk Keracunan Asam Bongkrek?

Kepala departemen toksikologi di Rumah Sakit Umum Taipei, Yang Chen-chang, menyatakan bahwa “Asam Bongkrek” dapat mempengaruhi mitokondria yang mengendalikan energi tubuh.

Jika tubuh tidak dapat menghasilkan energi, maka tidak akan ada respons terhadap pengobatan dan pada akhirnya akan menyebabkan kematian.

Sayangnya, saat ini belum ada penawar khusus untuk keracunan “Asam Bongkrek” di bidang medis. Untuk kasus keracunan makanan oleh “Asam Bongkrek”, hanya terapi pendukung yang bisa diberikan.

Periode inkubasi akibat keracunan “Asam Bongkrek” umumnya sangat singkat, yaitu antara 30 menit hingga 12 jam, dengan beberapa kasus bisa bertahan hingga 1-2 hari. Jika gejala keracunan muncul, maka mengonsumsi makanan terkait harus segera dihentikan dan harus segera melaporkan ke rumah sakit untuk mendapatkan pertolongan.

Jika ada orang yang mengonsumsi makanan yang sama, terlepas dari apakah mereka menunjukkan gejala keracunan atau tidak, mereka harus segera melakukan langkah-langkah seperti “memicu” muntah dan membersihkan sistem pencernaan untuk mengurangi penyerapan toksin, melindungi organ yang rusak, dan meminimalkan risiko kematian akibat keracunan.

Cara Terhindar dari “Asam Bongkrek”

Untuk menghindari keracunan “Asam Bongkrek”, ingatlah beberapa poin penting berikut:

1. Saat membeli produk seperti bihun basah, kwetiau, dan liang pi (涼皮), perhatikan tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanannya. Jangan membeli atau mengonsumsi jika telah melewati tanggal kedaluwarsa dan perhatikan tampilannya, seperti apakah ada tanda-tanda jamur atau perubahan warna. Bagian yang tidak habis dimasak, harus segera disimpan di kulkas dan dikonsumsi sesegera mungkin.
2. Sebisa mungkin hindari membuat produk fermentasi dari biji-bijian seperti tepung fermentasi. Jika harus membuatnya, maka kontrol ketat kebersihan lingkungan, jangan menggunakan biji-bijian yang telah berjamur seperti jagung atau beras yang sudah berjamur.

Di samping itu, selalu ganti air selama proses pembuatan untuk menjaga kebersihan, dan pastikan tidak ada bau asing pada makanan. Saat menyimpan biji-bijian, perhatikan kelembaban untuk mencegah tumbuh jamur. Jika muncul warna pink, hijau, kuning-hijau, atau hitam pada makanan, maka tidak boleh dikonsumsi.

3. Proses perendaman cukup dilakukan beberapa jam saja, tidak perlu seharian, dan bisa dilakukan di dalam kulkas. Setelah difermentasi, sebaiknya segera dimasak.
4. Jangan mengonsumsi jamur liar dan hindari membeli jamur yang telah terkontaminasi bahan tanaman atau menunjukkan tanda-tanda kebusukan, seperti bercak warna, bau tidak sedap, atau lengket.
5. Saat merendam jamur kering, gunakan air dan wadah yang bersih, konsumsi segera setelah direndam dan jangan melebihi 24 jam. Jika muncul tanda-tanda kebusukan seperti bentuk yang tidak utuh, lengket, tidak elastis, atau bau asing, sebaiknya dibuang.
6. Terapkan kebersihan dalam pengolahan dan memasak makanan. Gunakan peralatan dan meja dapur yang bersih. Saat mengolah makanan, maka sebaiknya dipisah berdasarkan jenisnya. Area, peralatan, dan permukaan yang bersentuhan dengan makanan harus tetap bersih.

Insiden Keracunan “Asam Bongkrek”

1. Pada 28 Juli 2020, 11 orang di sebuah kedai bihun di Kabupaten Hui Lai, Provinsi Guangdong, Tiongkok, mengalami keracunan makanan setelah mengonsumsi bihun pho, 5 di antaranya dirawat di rumah sakit, 1 meninggal.
2. Pada 5 Oktober 2020, 12 orang di Kabupaten Jidong, Kota Jixi, Provinsi Heilongjiang, Tiongkok, mengalami keracunan makanan setelah makan “sour soup noodles”, menyebabkan 9 orang meninggal.
3. Pada 29 Maret 2022, seorang wanita di Hangzhou, Zhejiang, Tiongkok, mengalami keracunan setelah makan jamur Auricularia heimuer yang telah direndam di air selama 2 hari, menyebabkan kerusakan fungsi hati dan ginjal dan harus menjalani dialisis ginjal, tetapi akhirnya selamat.
4. Pada Juli 2023, dua wanita di Kota Yongcheng, Provinsi Henan, Tiongkok, mengalami keracunan setelah makan liang pi, menyebabkan 1 meninggal dan 1 luka-luka. Insiden ini mengakibatkan penutupan sementara semua toko liang pi di kota tersebut.

Makanan yang direndam tidak tepat atau dalam kondisi lingkungan yang tidak higienis dapat dengan mudah mengembangkan toksin “Asam Bongkrek”. Dengan mematuhi pedoman keselamatan yang ketat, kita dapat mencegah terjadinya keracunan “Asam Bongkrek” yang memiliki tingkat kematian yang sangat tinggi.

Jika dicurigai terjadi keracunan, segera ambil tindakan darurat dan segera pergi ke rumah sakit untuk menghindari kejadian yang tidak diinginkan.

catt:

wuru: mabuk, keracunan, kesurupan; ganu akeh wong mati mendem bongkrek. dulu banyak orang meninggal keracunan tempe bongkrek.