Cancang Tulang sebagai bahan pembuat Sambalado Tulang (Foto : Arie Parikesit)

sumber: pasbana.com

Bahan-bahan

• Tulang kaki sapi yang sudah di rebus dan di cancang( raut) segenggaman.
• Cabe merah 1 ons
• Bawang merah 3 siung.
• Daun kunyit 1 lbr yang sudah di racik (dirajang).
• Garam secukupnya
• Daun salam 1 lbr
• Air nasi /aia didiah.

Cara membuat

Segenggaman tulang yang sudah di cancang digonseng( dirandang ) dengan kuali sampai berwarna kuning dan keluar minyak. Cabe merah di cuci bersih di giling bersama bawang merah dan garam sampai halus, kemudian masukkan tulang yang sudah di ginseng dan digiling bersama sama pakai batu lado.

Setelah halus dimasukkan ke dalam mangkok kecil. Sementara yang menanak nasi dengan periuk bukan dengan magic jar perlu air nasi yang di kadang (diambil sehingga nasi di periuk kering) air nasi (aia didiah) ini dimasukkan kedalam adonan yang sudah disiapkan , di aduk rata sehingga bercampur rata dengan semua adonan di dalam mangkok kecil, dimasukkan daun salam, daun kunyit, kemudian di uapkan di atas nasi panas yang belum kering betul, selama nasi kering, nasi kering samba lado tulang sudah siap dihidangkan.

___________________________________________________

Kelezatan masakan Padang memang tak terbantahkan lagi. Makin tahu Indonesia, makin cinta juga kita dengan sajian kulinernya. Siapapun pasti akan sangat sulit menolak jika disuguhkan hidangan khas Ranah Minang, yang selalu bisa menggoda lidah. Dari sekian banyak menu masakan Minang, ada satu menu yang sulit ditemukan di rumah makan atau restoran Padang, yaitu sambalado tulang.

Sambalado tulang merupakan sajian masakan yang kerap menjadi menu buka puasa, sebagai lauk teman makan nasi . Sajian ini biasanya tidak akan bertahan lama jika sudah dihidangkan di atas meja makan. Karena cita rasanya memang menggugah selera.

Bahan dasar utama pembuatnya adalah tulang segar yang masih ditempeli sedikit daging. Yang menjadi ciri khas pembuatannya adalah cara mengolah tulangnya. Jadi setelah tulang dibersihkan, tulang diungkep dalam wadah dan didiamkan selama kurang lebih sehari. Setelah itu tulang dibersihkan kembali untuk diolah menjadi masakan lezat yang dipadukan dengan aneka bumbu khas. Bumbu utama yang digunakan terdiri dari cabai merah segar, bawang merah, dan sedikit tomat.

Bagi sebagian masyarakat Rao-rao, sebuah kampuang yang terletak di kaki Gunuang Marapi, di Kecamatan Sungai Tarab, Kabupaten Tanah Datar. Di Rao-rao terdapat 4 (Empat) buah jorong. Dan terdapat satu buah pasar rakyat yang biasa di sebut” Balai Sotu”. Tulang cancang ini juga biasa di jual orang di Pasa Baso – Kabupaten Agam pada setiap hari Senin.

Di Balai Sotu inilah tempat masyarakat Nagari Rao-rao biasa melakukan aktivitas ekonomi, di Balai Sotu juga kita bisa membeli tulang sapi yang di cincang, yang telah dicincang menggunakan kapak.Sebelum dicincang, tulang tersebut “disangrai” terlebih dahulu. Tulang sapi yang di cincang itu adalah bahan baku untuk pembuatan Sambalado Tulang. Sambalado tulang adalah makan favorit di Nagari Rao-rao ini.Selain di Rao-rao , di Kecamatan Salimpaung menu ini juga menjadi makanan favorit masyarakatnya.

Sambalado Tulang biasanya di campur dengan potai, dihidangkan dengan ikan asin/ikan sapek dan karupuak jangek “kerupuk Kulit”.Cara pembuatannya pun bervariasi. Ada yang dimasak bersama cabe ditambah dengan air tajin, lalu dikukus diatas nasi yang sudah mendidih. Ada pula yang dimasak dikuali ditambah sayur-sayuran dan kerupuk kulit (jangek). Bagi orang-orang pecinta pedas, biasanya mereka memasak sambalado tulang dengan menggunakan cabe rawit. Ada pula yang suka makan sambalado tulang dengan dadiah (fermentasi susu kerbau).

___________________________________________________

Nagari Rao-rao, Kabupaten Tanah Datar, Sumatera Barat, misalnya, daerah ini memiliki sambal jebolan, yaitu sambalado tulang. Sesuai namanya selain berbahan baku cabai hijau, sambal ini juga berbahan baku tulang sapi atau kerbau.

Jika di daerah lain tulang sapi atau kerbau dibuang, maka di Rao-rao inilah kita dapat mengetahui olahan tulang sapi menjadi hidangan sambal yang sangat lezat. Di Sumatera Barat, semua bagian dari hewan ternak ini dapat dimanfaatkan tidak ada yang terbuang.

Sebelum tulang dua hewan ini dijadikan sambal ada beberapa langkah yang harus dilakukan. Ketika seekor sapi disembelih, kemudian dikulit dan dipisahkan antara kotoran, daging serta jeroannya, tanpa terkecuali dua pasang kaki sapi tersebut.

Kaki-kaki sapi itu dibersihkan dari kulitnya, kemudian akan terlihat pembungkus tulang berwarna putih dan bertekstur kenyal, yaitu tunjang atau kikil. Olahan tunjang juga kerap ditemui di rumah makan masakan Padang.

Setelah tulang terpisah dari kikil, tulang akan dikeringkan dengan cara digantung di atas tungku selama dua sampai tiga bulan. Menurut masyarakat setempat, proses pengeringan seperti ini dapat menambah cita rasa dari tulang tersebut. Pengeringan tulang dengan cara ini dapat memberi tambahan rasa. Karena saat memasak di atas tungku aromanya akan menguap bersamaan dengan asap dan diserap oleh tulang yang digantung di atasnya.

Tidak selesai sampai di pengeringan, sebelum dimasak tulang yang telah kering akan dikikis terlebih dahulu menggunakan alat khusus, penduduk setempat menamain proses ini dengan mencatuak, hingga menghasilkan kepingan-kepingan tulang yang tipis.

Selain tulang sapi dan cabai hijau, membuat sambalado tulang juga digunakan bahan penunjang lainnya, seperti ketumbar muda, bawang merah, bawang putih, garam dan jeruk nipis. Ketumbar muda berfungsi sebagai pengharum masakan, tapi hanya dipakai secukupnya saja, karena jika berlebihan malah akan merusak aroma sambalnya.

Perasan jeruk nipis berguna untuk mempercantik warna dari cabai hijau yang digunakan. Tidak mesti cabai hijau, cabai merah pun bisa dipakai untuk membuat sambalado tulang. Bahkan, cabai hijau lebih lezat.

Taruh semua bahan di atas batu ulekan, kemudian perasi jeruk nipis, ulek hingga menyatu tapi tidak perlu terlalu halus. Setelah itu masukkan ke dalam panci, sebelum dimasak dapat tambahkan irisan kucai, rimbang, jengkol, pete, ikan teri, kerupuk kulit mentah ataupun sosis dan bakso, Untuk bahan tambahan dapat disesuaikan dengan selera.

Dua Cara Masak Sambalado Tulang

Memasak sambalado tulang ini dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama dengan memasukkan sambal siap ulek dan campuran taburannya ke dalam cangkir kecil. Selanjutnya cangkir tersebut ditaruh di tengah-tengah nasi yang hampir matang di dalam penanak nasi.

Tunggu hingga nasi matang. Jika nasi telah matang, maka sambal otomatis ikut matang. Namun, cara ini hanya dapat dilakukan jika memasak sambal dalam porsi kecil.

Cara kedua, sambal dimasak dengan cara biasa, menggunakan panci dan ditaruh di atas kompor.

Menyantap sambalado tulang akan semakin nikmat jika dilengkapi dengan rebusan daun singkong dan telur dadar. Tambah lagi jika makan bersama di gubuk tengah sawah, diiringi embusan angin sejuk penggunungan.

Sambalado Tulang Pemersatu Masyarakat

Selain menjadi makanan favorit, menu yang satu ini selalu menjadi alasan warga nagari untuk berkumpul. Ada masa, ketika Pulang Basamo (mudik) masyarakat mengadakan lomba masak sambalado tulang dan telur dadar yang diikuti oleh masyarakat nagari. Kategori penilaian di antaranya, rasa, bentuk dan penyajian.

Kegiatan ini juga bentuk dari penjagaan dan pelestarian makanan tradisional, sehingga muncul rasa ingin menjaga. Masyarakat menjadikan lomba ini sebagai ajang silaturahmi bersua antara warga yang menetap dan orang rantau.

Konsumsi Sambalado Tulang Tak Mengganggu Kesehatan

Karena dibuat dengan bahan-bahan alami, maka sambalado tulang tidak memiliki efek buruk bagi tubuh, asalkan mengkonsumsinya dikontrol. Sambal juga bebas dari kolesterol karena memasaknya dikukus dan tidak menggunakan minyak, juga terhindar dari penyedap buatan, sehingga aman dikonsumsi berulang-ulang.

Cabai hijau dapat meningkatkan kekebalan tubuh, jeruk nipis mampu meningkatkan imunitas tubuh karena mengandung vitamin C, dan ketumbar pun berguna untuk menjaga kadar gula darah.