freepik

Rendang (randang/ marandang) bukanlah nama masakan, melainkan cara memasak. Marandang bisa diterjemahkan sebagai menyangrai, proses pemanasan bahan makanan tanpa menggunakan air atau minyak sebagai pembawa panas. Lebih tepatnya marandang adalah proses menihilkan air pada bahan makanan.

Tahap pertama disebut gulai, kemudian setelah susut kuahnya disebut kalio hingga kuahnya kering menjadi rendang. Marandang ada di tahap akhir, menggunakan api kecil sampai terjadi karamelisasi, ciri khas wanginya rendang beraroma manis walaupun tidak memakai gula.

Setiap kampung di Minangkabau itu memiliki komposisi rendang yang bisa berbeda-beda. Bumbu dan rempahnya bisa beda, tapi hanya ada satu kesamaan, proses karamelisasi itu. Proses memasak yang lama sehingga kandungan gula dalam santan menjadi karamel dengan bumbu-bumbunya, membuat warnanya terlihat lebih hitam.

Oleh karena itu, rendang sejatinya bertekstur kering (tidak berkuah) dan berwarna kehitaman akibat proses memasak yang perlahan dengan api kecil. Proses memasak rendang bisa memakan waktu hingga 8 jam. Hasilnya, rendang juga menjadi awet. Karena tahan lama untuk dibawa dalam perjalanan jauh, pada masa lampau, rendang menjadi makanan bekal untuk perantau dan orang yang naik haji.

Tidak ada patokan bumbu rendang asli Minang, bahkan jika anda ingin menambahkan gula juga tidak dilarang. Asalkan proses marandang dijalankan, sehingga akhirnya masakan bertekstur kering dan berwarna gelap, maka hasilnya boleh disebut rendang. Isiannya pun tidak harus daging, boleh diganti dengan telur, belut, dedaunan, nangka, dan lain lain. Begitu banyak variasi isi dan bumbu.

Lintau adalah salah satu kecamatan di Kabupaten Tanah Datar, masakan dari daerah ini memang dikenal istimewa. Ada dua orang pengusaha makanan yang saya ketahui berasal dari Lintau, yang pertama adalah Bustamam, beliau merupakan pendiri sekaligus pemilik jaringan Restoran Sederhana. Berikutnya yang sekarang ini digemari adalah konten kreator Shanty di China, yang rutin mempromosikan masakan nusantara di negeri China.

Resep Rendang Lintau di bawah ini dengan variasi bumbu tambahan berupa terasi, didapatkan dari konten Shanty di China. Pada dasarnya bumbu sama secara umum rendang lainnya, hanya saja ada tambahan terasi yang tentu saja akan memberikan cita rasa tersendiri.

Rendang Khas Lintau dengan Terasi

Bahan:

• 500 gr daging sapi, potong jadi 12-15 bagian
• 2 butir kelapa tua, jadikan 2 liter santan
• 125 gr bawang merah, haluskan
• 75 gr bawang putih, haluskan
• 2 lembar daun jeruk + 2 sereh
• 1/2 lembar daun kunyit
• 1 sdm garam, bisa disesuaikan selera
• 100 gr cabe merah, haluskan
• 4 butir kemiri haluskan
• 50 gr lengkuas, haluskan
• 15 gr jahe, haluskan
• 1 sdt terasi bakar, haluskan
• 1/2 sdt ketumbar bubuk
• 1/2 sdt merica bubuk
• 1/2 sdt Bumbu kambing

Pelengkap (boleh skip):

• 4 butir telur ayam ukuran kecil, rebus matang dan kupas
• 200 gr kentang kecil buat rendang, cuci bersih, belah tak putus
• Segenggam kacang merah atau kacang tanah juga boleh

Cara Memasak

1. Masukkan santan, semua bumbu dan daging. Aduk sampai mendidih dan santannya menyusut, sambil diaduk terus dengan api kecil.
2. Jika minyak mulai meletup masukkan kentang kecil, telur rebus dan kacang.
3. Aduk terus sampai mengering, gunakan api kecil agar tidak hangus bagian bawahnya.

Tips:

• masak di wajan anti lengket yang tebal atau di wajan besi.
• Setelah mulai kering jangan lupa diaduk agar bagian bawah tidak gosong.
• Pilih kelapa yang benar-benar tua, supaya berminyak, karena minyak tersebut yang membuat rendang jadi kering dan berwarna coklat tua/hitam.