sumber: wikipedia
Katsuobushi ( bahasa Jepang :鰹節) adalah ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis, terkadang disebut bonito ) yang direbus , diasapi , dan difermentasi . Ikan ini juga dikenal sebagai bonito flakes atau secara umum dikenal sebagai okaka.
Katsuobushi serut dan rumput laut kering — kombu — merupakan bahan utama dashi , kaldu yang menjadi dasar banyak sup (seperti miso ) dan saus (seperti soba no tsukejiru ) dalam masakan Jepang.
Rasa umami khas katsuobushi berasal dari kandungan asam inosinatnya yang tinggi . Katsuobushi yang dibuat secara tradisional, yang dikenal sebagai karebushi , sengaja difermentasi dengan jamur Aspergillus glaucus untuk mengurangi kadar air. Katsuobushi juga terbukti memberikan kokumi (istilah yang diterjemahkan sebagai “rasa hangat”).
Katsuobushi kaya dengan vitamin B kompleks dan banyak mengandung inosine dan unsur umami sehingga selalu digunakan di Jepang sebagai bumbu dapur atau penyedap. Dalam istilah orang Jepang, umami adalah rasa “lezat” yang merupakan rasa tambahan dari empat rasa utama yang umum: manis, asam, asin, dan pahit.
Katsuobushi hasil pengapangan disebut karebushi (枯節) yang mengandung lebih banyak unsur umami dan vitamin B dibandingkan katsuobushi biasa.
Sejarah
Ikan cakalang adalah ikan yang sudah dikonsumsi orang Jepang sejak zaman kuno. Dari beberapa situs penggalian seperti di Hachinohe (Prefektur Aomori) berhasil ditemukan sisa-sisa ikan cakalang bekas dimakan orang zaman Jomon. Walaupun ada kemungkinan teknik pengeringan ikan cakalang sudah dikuasai orang Jepang sejak abad ke-5, hasil akhirnya mungkin sangat berbeda dengan katsuobushi yang dikenal sekarang. Berdasarkan catatan zaman kuno juga diketahui teknik pengolahan ikan cakalang yang sesudah jadi lebih mirip ikan kering.
Menurut kitab hukum Fuyakuryō (賦役令, fuyakuryō atau buyakuryō) dan Kitab Undang-Undang Taihō terbitan tahun 701 (zaman Asuka), ikan cakalang kering ditetapkan sebagai upeti atau barang persembahan, bersama-sama dengan ikan cakalang, ikan cakalang masak nimono, dan air kaldu ikan cakalang. Pada zaman dulu, ikan cakalang adalah upeti yang dikirimkan dari provinsi seperti Izu, Suruga, Shima, Sagami, Awa (安房), Kii, Awa (阿波), Tosa, Bungo, dan Himuka.
Pengolahan ikan cakalang dari zaman Muromachi mempunyai hasil akhir yang mirip dengan katsuobushi yang dikenal sekarang. Hanakatsuo (花鰹) disebut-sebut dalam buku masak terkenal dari zaman Muromachi yang berjudul Shijōryū Hōchōsho (四条流包丁書). Kemungkinan besar hanakatsuo yang disebut dalam buku masak zaman Muromachi adalah produk awetan ikan cakalang yang sangat keras, sehingga harus diserut dengan alat ketam dan bukan berupa ikan cakalang kering.
Teknik pengasapan baru dikenal pada zaman Edo. Teknik menghilangkan air dari dalam daging ikan dengan cara pengasapan kemungkinan mulai dilakukan pengolah ikan bernama Jintarō dari wilayah Kishu (Kumano). Kabibushi (かび節) adalah jenis katsuobushi yang dimatangkan dengan cara pengapangan. Teknik pembuatan kabibushi yang kemudian meluas ke seluruh Jepang kabarnya diciptakan oleh Tosano Yoichi yang juga berasal dari Kishu. Pada zaman dulu, pengolahan ikan cakalang di Jepang berpusat di daerah-daerah pantai Samudra Pasifik seperti Satsuma, Tosa, Awa, Kii, Shima, Ise, dan Izu.
Pada zaman Edo peringkat kualitas katsuobushi dibuat seperti peringkat pesumo. Kualitas atas yang disebut kelas gyoji (行司, gyōji, wasit) ditempati asobushi dari Ise, namikiribushi dari Shima. Sementara itu, shimizubushi dari Shizuoka dan yakushimabushi dari Satsuma menempati peringkat nomor dua atau kelas Ozeki. Masakan berkelas khas Kyoto yang disebut kyōryōri banyak menggunakan katsuobushi kelas gyōji. Namikiribushi dan karebushi banyak dipakai dalam masakan chagaisekiryōri, hidangan kuil agama Buddha dan Shinto di Kyoto. Kemajuan transportasi laut pada zaman Edo memungkinkan katsuobushi yang berasal dari Kyushu dan Shikoku untuk diangkut sampai ke Edo.
Sesudah zaman Meiji, pengolahan ikan cakalang juga dilakukan di Pulau Uotsuri yang terletak di Kepulauan Senkaku, dan di pulau-pulau di sebelah selatan Samudra Pasifik yang ditetapkan Liga Bangsa-Bangsa sebagai wilayah mandat Jepang. Pengolahan ikan cakalang dari kepulauan Samudra Pasifik ini berkembang dengan pesat karena harga-harga lokal yang murah, tetapi kemudian industri ini tamat akibat Perang Dunia II.
Proses pembuatan
- Ikan dibersihkan dan difilet
- Dididihkan dengan api kecil
- Diasapi dalam interval waktu setiap beberapa hari dalam waktu sebulan
- Difermentasi dengan bakteri aspergillus glaucus
- Dkeringkan di bawah sinar matahari
- Diiris menjadi sangat tipis, bahkan lebih tipis dari selembar kertas
- Dipmarut menggunakan katsuobushi kezuriki
Penggunaan
- Ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap rasa
- Dimakan begitu saja sebagai teman makan nasi
- Digunakan sebagai topping takoyaki atau okonomiyaki
- Digunakan sebagai bahan dasar pembuatan dashi atau kaldu
Rasa
Katsuobushi kaya akan umami, salah satu dari lima rasa dasar yang dapat dirasakan manusia. Umami sering digambarkan sebagai rasa gurih atau daging.
reBLOG 