Rima Sjoekri meluncurkan buku berjudul ‘Senirasa: Teman Resep Masakan Indonesia,’ di Ubud Readers and Writers Festival, Bali, October 2016.

oleh: Nicole Curby

Masakan Indonesia dikenal dengan rasa kuat dan menggunakan banyak rempah. Sebuah buku baru berjudul Senirasa adalah buku tentang masakan Indonesia. Buku ini tidak hanya menangkap rasa khas makanan Indonesia tapi juga secara detail membahas bumbu-bumbu yang digunakan.

Di Indonesia, kita dengan mudah bisa menemukan pedagang makanan di pinggir jalan.  Aroma makanan yang menggoda bercampur dengan bunyi kendaraan dan orang yang lalu lalang serta debu jalanan. 

Tak jarang para pedagang memasak makanan di tempat dan biasanya harganya cukup terjangkau. Kenyamanan dan murahnya harga makanan yang bisa dibeli di luar rumah, membuat orang jadi jarang memasak.

Rima Sjoekri mengaku dia bukan koki yang hebat dan dia tidak pernah belajar memasak waktu muda. Dan menurutnya, dia bukan satu-satunya.

“Saya merasa generasi saya adalah mata rantai yang hilang dalam seni memasak Indonesia karena kami dibesarkan untuk berkarir di luar rumah. Tapi lucunya pekerjaan yang membawa saya kembali ke dapur. Tapi dapurnya orang lain,” tutur Rima.

Rima mendedikasikan dirinya untuk merekam resep dan rahasia dapur dari seluruh Indonesia.

Semuanya terangkum dalam sebuah buku yang diluncurkan awal bulan ini; isinya tentang prinsip-prinsip masakan Indonesia.

“Di masa lalu kita mungkin sering dengar soal nenek yang memasak bersama ibu di dapur. Biasanya nenek akan berbagi banyak cerita soal pekerjaan di dapur kepada ibu dan juga resep-resep. Tapi sekarang hal itu jarang sekali terjadi. Jadi buku ini pada dasarnya memainkan peran itu, karena kita hidup terpisah dari keluarga, tidak seperti di jaman ibu-ibu kita,” jelas Rima.

Makanan adalah bagian penting dari budaya lokal dan identitas Indonesia. Rima mengatakan posisi geografi menentukan rasa dan metode memasak orang Indonesia.

“Saya berhasil mengumpulkan seribu resep dari seluruh Indonesia saat mempersiapkan buku ini. Saya menemukan kalau di Indonesia bagian barat, makanan lebih banyak direbus sedangkan di Indonesia timur, lebih banyak dipanggang,” ungkap Rima. 

“Ini ada kaitannya dengan kondisi geografi. Di wilayah barat, ada lebih banyak persediaan air dan sebaliknya di Indonesia timur, cadangan air tawarnya sedikit.“

Tapi inilah kegunaan bumbu yang menjadi ciri masakan Indonesia.

“Seni memasak kami adalah menggiling banyak rempah untuk membuat berbagai jenis bumbu. Karena menurut saya, bumbu adalah bagian yang paling otentik yang bisa dibilang hanya ada dalam masakan Indonesia,” jelas Rima.

Apa bagian yang paling khas dari masakan Indonesia?

“Menurut saya bumbu. Kalau tidak ada, kami akan meminjam teknik dari tempat lain. Seperti tumis dan fermentasi berasal dari Tiongkok, atau pasta kari dari India atau Persia. Namun campuran rempah-rempah atau bumbu adalah milik kami,” tambahnya.

Bukan tanpa kebetulan kalau rempah-rempah menjadi hal mendasar dalam masakan Indonesia. Rempah seperti cengkeh, lada, kayu manis dan pala merupakan tanaman khas Indonesia, yang juga dijuluki ‘Pulau Rempah’.

Penjajah Belanda dan Portugis berjuang untuk menguasai pulau-pulau di Indonesia. Tujuannya untuk mengeksploitasi daerah dan masyarakatnya sehingga mereka bisa menjual rempah-rempah yang menguntungkan itu untuk membangun kerajaan mereka.

Rasa makanan Indonesia hari ini pun berutang banyak pada perdagangan era kolonial.

“Ada yang lucu soal rempah-rempah ini. Tanaman asli Indonesia seperti cengkeh, pala dan kayu manis, adalah tanaman yang paling banyak dicari di sini. Tapi mereka bumbu yang paling akhir dicari dalam masakan Indonesia,” kisah Rima. 

“Sebaliknya kami menggunakan banyak cabai padahal cabai bukan tamanan asli Indonesia. Mereka dibawa orang Portugis yang datang kemari di abad 16.”

Di iklim tropis, kombinasi spesifik rempah-rempah digunakan untuk mengawetkan makanan dan untuk membunuh bakteri. Contohnya rendang yang bisa bertahan cukup lama dan bisa dikirim ke berbagai daerah lewat paket.

Rima berharap seni masakan Indonesia bisa ditemukan kembali oleh generasinya, bahkan di kota-kota besar seperti Jakarta. 

---

sumber: goodreads

Indonesia kaya sekali dengan rempah-rempah yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur. Bukan hanya untuk memberi cita rasa pada masakan, rempah-rempah itu juga dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan alami. Di dalam buku ini ada 105 bumbu dan daun-daunan dari 17 golongan rumpun tanaman, yang dikumpulkan dari ribuan resep rumah di seluruh Indonesia.

Buku ini terdiri atas 5 kategori: Rasa, Sensasi, Aroma, Konsistensi dan Tektur. Dari masing-masing kategori itu dibagi lagi menjadi beberapa sub-kategori (misalnya pada kategori Rasa terbagi lagi menjadi beberapa sub-kategori seperti: kecut, asam, manis, gurih beraroma, dan sebagainya). Selanjutnya ada penjelasan beberapa bumbu dapur yang masuk di dalam sub kategori terkait. Contohnya, jeruk nipis yang masuk dalam kategori “Rasa” dan sub kategori “kecut”. Bahkan ada istilah “sengir”.

Sengir – “selain bisa tercium pada kulitnya, aroma sengir dari sitrus dapat terlihat di bawah sinar matahari sebagai semburat titik-titik air yang dilepas saat mengupas kulit jeruk”

Yang menarik, setiap bumbu dapur dilengkapi penjelasan nama ilmiah, nama lainnya (nama daerah), masakan (digunakan dalam masakan apa saja), bahan utama (yang sering digunakan bersama bumbu tersebut), bumbu lain (bisa dipadankan dengan bumbu apa saja), sifat alami masing-masing bumbu (ada informasi tentang metabolit sekunder apa yang terdapat di bumbu itu, misalnya capsaicin pada cabe). , morfologi dan anatominya. Plus ada satu dua resep sederhana juga di dalamnya. Adanya buku-buku semacam ini yang juga menjelaskan morfologi dan anatominya, bisa membantu dalam memberikan informasi pada pembaca awam.

Kekurangan buku ini adalah pada gambarnya. Tidak semua informasi dilengkapi dengan gambar. Padahal gambar adalah salah satu bentuk informasi yang paling gampang menarik minat pembaca.

Di bagian akhir buku ada daftar kosakata yang memuat istilah-istilah dalam dunia kuliner dan perbumbuan. Selain itu juga dilengkapi dengan index yang memudahkan dalam pencarian informasi. Buku ini layak untuk dikoleksi, baik secara pribadi maupun untuk akademisi.