src: wikipedia

Ubi cilembu (aksara Sunda: ᮅᮘᮤ ᮎᮤᮜᮨᮙ᮪ᮘᮥ) adalah kultivar ubi jalar adalah ras lokal asal Desa Cilembu, Kecamatan Pamulihan, Sumedang, Jawa Barat. Ubi jalar ini populer di kalangan konsumen semenjak tahun 1990-an.

Ubi cilembu lebih istimewa daripada umbi biasanya karena ubi ini bila dipanggang akan mengeluarkan sejenis cairan lengket gula madu yang manis rasanya. Karena itu, ubi cilembu disebut juga dengan ubi madu. Bila ubi pada umumnya juga manis, rasa manis ubi cilembu ini lebih manis dan lengket dengan gula madu. Rasa manis ini membuat tenaga ekstra bagi orang yang mengonsumsinya.

Ubi ini tidak cocok untuk digoreng, karena kandungan gulanya yang tinggi membuat ubi ini sangat mudah hangus, dan juga tidak cocok untuk direbus, karena aroma dari “madu”-nya akan berkurang, bahkan hilang. Ubi ini juga lebih lembek dari ubi jenis lainnya apabila matang.

Pada umumnya, produk ubi Cilembu diperdagangkan dalam bentuk ubi bakar selain diolah dalam bentuk kripik, tape, dodol, keremes, selai, saus, tepung, aneka kue, mie, dan sirop. Ubi cilembu memiliki nilai ekonomis yang tinggi karena rasa yang khas, manis seperti madu dan legit, struktur dagingnya kenyal, dan menarik sehingga sangat digemari oleh pelaku usaha tani dan konsumen.

Selain rasa yang sangat manis, warna daging ubi juga cukup menarik di mana kulit dan daging ubi berwarna krem kemerahan di waktu mentah dan berwarna kuning bila dimasak dan bentuk ubi panjang berurat. Bentuknya panjang dan kulitnya tak mulus karena ada urat-urat panjang yang menonjol. Ketika dipanggang, dibakar, atau dioven, dari kulitnya yang berwarna gading akan muncul lelehan-lelahan seperti madu.

Selain dibakar dan dipanggang menggunakan oven, ubi cilembu juga dpaat dinikmati dengan dipanggang di atas wajan. Caranya dengan memotong kedua ujungnya, tata di wajan, nyalakan kompor dengan api cenderung kecil, lalu tutup dengan kain agar uap tidak menetes ke bawah. Setelah 20 menit, buka tutup wajan, balik agar merata dan lanjutkan proses selama 10 menit.

Ubi Cilembu manis karena kandungan gula alami yang tinggi, dipengaruhi oleh faktor geografis tanah dan mikroba khusus di Desa Cilembu, serta proses karamelisasi saat dipanggang. Ketika dipanggang, pati di dalam ubi terurai menjadi gula sederhana yang menciptakan rasa manis seperti madu, serta menghasilkan cairan lengket yang khas. 

Faktor penyebab rasa manis

• Kandungan gula alami: Ubi Cilembu memiliki kandungan gula yang lebih tinggi dibandingkan jenis ubi lainnya.
• Tanah dan mikroba khusus: Kondisi tanah di Desa Cilembu, Sumedang, mengandung bakteri khusus Rhizosfer dan Endofit yang menguraikan tanah sehingga menghasilkan ubi dengan cita rasa manis alami yang unik.
• Proses karamelisasi: Saat dipanggang, panas memicu enzim dalam ubi untuk mengubah pati (karbohidrat kompleks) menjadi gula sederhana seperti maltosa, glukosa, dan fruktosa. Proses ini juga disebut karamelisasi, yang menghasilkan rasa manis yang lebih intens dan aroma harum khas, serta cairan seperti madu. 

Pentingnya cara pengolahan dan penyimpanan

Penyimpanan: Sebelum diolah, ubi Cilembu perlu disimpan selama 5-7 hari untuk mengurangi kadar air, meningkatkan konsentrasi gula, dan membuat teksturnya lebih lunak, sehingga rasa manisnya akan lebih maksimal setelah dipanggang. 

Pemanggangan: Rasa manis ubi Cilembu paling terasa ketika dipanggang, karena proses ini mengaktifkan konversi pati menjadi gula.

Ubi Cilembu terasa hambar jika dikukus, karena rasa manis alaminya yang khas memang tidak akan keluar secara maksimal jika hanya diolah dengan cara dikukus atau direbus. 

Ubi Cilembu dikenal memiliki cita rasa manis yang unik, terutama saat dipanggang. Hal ini terjadi karena proses pemanggangan pada suhu tinggi mengaktifkan enzim yang memecah lebih banyak pati menjadi gula sederhana (seperti glukosa dan fruktosa) dan menyebabkan reaksi karamelisasi, menghasilkan cairan lengket seperti madu yang manis dan legit. 

Sebaliknya, proses pengukusan atau perebusan, yang menggunakan suhu lebih rendah dan melibatkan air, tidak mengoptimalkan proses tersebut, sehingga rasa manisnya tidak sekuat saat dipanggang. 

Tips Mengolah Ubi Cilembu agar Manis

Untuk mendapatkan rasa manis khas ubi Cilembu yang optimal, metode terbaik adalah dengan memanggangnya:

• Panggang: Panggang ubi pada suhu tinggi (sekitar 200°C hingga 240°C) selama 40-90 menit (tergantung ukuran ubi dan jenis oven) hingga lunak dan keluar cairan seperti madu.
• Kombinasi: Beberapa sumber menyarankan untuk mengukus ubi terlebih dahulu hingga setengah matang, lalu melanjutkannya dengan proses pemanggangan untuk hasil yang lebih maksimal. 

Meskipun dikukus tidak semanis dipanggang, ubi Cilembu kukus tetap bisa dinikmati dan mempertahankan sebagian besar nutrisinya.