Sumber: Kuliner Langka Minangkabau oleh Gantino Habibi

Pangek ikan lapuak ini dibuat dari bahan-bahan alami, seperti serai, daun kunyit, daun kesambi, bawang merah, bawang putih, panyolang, ketumbar, daun limau, lada, dan santan. Bahan-bahan rempah ini tidak sulit ditemukan karena ada di kebun dan bukit di sekitar Nagari Barulak tempat asalnya.

Proses pembuatannya masih menggunakan periuk yang terbuat dari tanah liat agar suhu panasnya tetap terjaga. Sementara itu, bahan yang tidak boleh ditinggalkan adalah daun kesambi. Daun kesambi inilah
yang membuat tulang ikan menjadi rapuh apabila dimakan sehingga orang-orang yang memakannya tidak akan tertusuk tulang ikan.

Cara memasak pangek lapuak juga berbeda dengan gulai atau pangek ikan lainnya. Ikan disusun rapi dalam belanga (periuk tanah) dan dialas dengan daun asam kesambi. Tiap tingkatan lapisan ikan dibatasi oleh daun kesambi. Lalu, ikan-ikan itu disiram dengan santan bersama bumbu-bumbu yang telah dihaluskan tadi. Kemudian, ditutup dan dimasak dengan api sedang. Kuah pangek ini tidak boleh diaduk. Setelah mendidih, pangek tetap di dalam perapian bara kayu. Setelah kuahnya mulai kering sedikit, barulah disajikan.

Jangan lupa parutan kelapa. Parutan kelapa ditabur di atas pangek tersebut sehingga semakin menambah nikmat daging ikan yang empuk sampai ke tulang-tulangnya. Aroma dan cita rasa khas pangek lapuak meresap jauh hingga ke sisi dalam daging ikan yang empuk.

Resep Pangek Lapuak
oleh Ayu Aura

Bahan

• 1,5 kg ekor ikan nila
• 1000 ml santan
• Secukupnya daun asam kasombi
• 5 siung bawang merah, iris
• 1/2 sdt kapur sirih larutkan dengan air
• Secukupnya garam

Bumbu halus

• 1 bonggol bawang putih
• 5 siung bawang merah
• 1/2 sdm lengkuas, giling
• 1 sdm kunyit, giling
• 10 buah cabe merah
• 10 buah cabe rawit
• 1 cm jahe
• 1 sdm ketumbar muda
• 2 butir kemiri

Bahan lainnya :

• 2 btg serai, memarkan
• 1 lbr daun kunyit
• 4 lbr daun jeruk

Daun Asam Kasombi / Kesambi

Cara Membuat

1. Cuci bersih daun kasombi.
2. Bersihkan ikan beri perasan jeruk nipis dan garam diamkan selama 15 menit.
3. Dalam wadah campurkan santan, bumbu halus, daun daun, air kapur sirih dan irisan bawang merah. Aduk rata.
4. Tusuk ikan menggunakan lidi sate, ini bertujuan agar ikan tidak hancur saat matang. Masukkan ikan ke dalam kuah santan.
5. Siapkan wajan lalu alasi bawah wajan dengan akar dari daun asam kasombi, ini bertujuan agar tidak lengket. Susun daun asam kasombi dan ikan secara bergantian.
6. Masukkan santan ke dalam wajan.
7. Tutup wajan masak diapi sedang cenderung besar selama satu jam. Biarkan mendidih. Setelah mendidih kecilkan api. Masak diapi kecil selama dua jam. Matikan api. Biarkan pangek tetap dalam wajan selama satu hari. Keesokan harinya masak lagi pangek dengan api kecil. Biarkan wajan tertutup selama proses memasak.
8. Pangek lapuak khas barulak siap dinikmati