sumber: wikipedia

Katsuobushi ( bahasa Jepang :鰹節) adalah ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis, terkadang disebut bonito ) yang direbus , diasapi , dan difermentasi . Ikan ini juga dikenal sebagai bonito flakes atau secara umum dikenal sebagai okaka.

Katsuobushi serut dan rumput laut kering — kombu — merupakan bahan utama dashi , kaldu yang menjadi dasar banyak sup (seperti miso ) dan saus (seperti soba no tsukejiru ) dalam masakan Jepang.

Rasa umami khas katsuobushi berasal dari kandungan asam inosinatnya yang tinggi . Katsuobushi yang dibuat secara tradisional, yang dikenal sebagai karebushi , sengaja difermentasi dengan jamur Aspergillus glaucus untuk mengurangi kadar air. Katsuobushi juga terbukti memberikan kokumi (istilah yang diterjemahkan sebagai “rasa hangat”).

Katsuobushi kaya dengan vitamin B kompleks dan banyak mengandung inosine dan unsur umami sehingga selalu digunakan di Jepang sebagai bumbu dapur atau penyedap. Dalam istilah orang Jepang, umami adalah rasa “lezat” yang merupakan rasa tambahan dari empat rasa utama yang umum: manis, asam, asin, dan pahit.

Katsuobushi hasil pengapangan disebut karebushi (枯節) yang mengandung lebih banyak unsur umami dan vitamin B dibandingkan katsuobushi biasa.

Continue reading →